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什么是食品安全计划？

食品安全计划是在实施食品安全系统/HACCP 计划之前和期间所需的实践、条件和程序。这些计划对食品安全至关重要，并为有效的系统奠定了基础。它们通常是设施方面的计划，而不是特定于流程或产品的。工厂必须提供其食品安全计划的文件，包括书面计划、记录和报告/结果。食品安全计划可防止潜在危害变得严重到影响所生产食品的安全性。

食品安全计划有哪些要求？

大多数食品安全计划包含以下书面内容：

1.危害分析

2.预防控制

3.监测程序和记录

4.纠正措施程序和记录

5.验证——证明您的预防控制措施有效的证据

6.证明您的预防控制措施得到正确实施的验证记录

7.召回计划等等

其他需求：

您的计划必须由具有预防控制资格的个人 (PQCI) 制定，此人不必是公司的雇员。

每当您的运营发生变化或至少每 3 年发生变化时，您必须重新分析和更新您的食品安全计划，必须记录一切。

食品安全计划具体包含：

一、过敏原计划

1.过敏原计划应包括可能影响供应商材料、设备、工艺和产品的过敏原清单，包括潜在的交叉接触过敏原。

2.计划中应列出含有过敏原的材料和成分。应概述方法以包括防止任何意外过敏原污染的方法。

3.应对含有过敏原的原材料进行风险评估并记录在案。

4.过敏原管理应包含在食品安全计划中。（HACCP计划）

5.应包括在更换过敏原产品之前如何完成设备清洁、卫生和检查的详细信息。在产品转换之前验证含有过敏原的设备的清洁。

6.过敏原清洁过程应经过验证和验证。这应该记录在案。

7.进行过敏原控制的设备隔离，有效管理交叉接触过敏原的风险。如果无法做到这一点，则必须制定运行矩阵、清洁程序和清洁验证的程序。

8.已经制定了用于储存含有过敏原的成分的特定程序。产品识别系统涉及材料、成分、在制品和含有过敏原的产品。

9.含有过敏原的产品经过适当标记，以将其识别为过敏原，并符合过敏原标签的监管要求。

注意：即使设施中唯一的过敏原是牛奶并且存在于所有生产的产品中，设施也必须有一个说明这一点的程序。

员工了解过敏原的风险和过敏原管理程序。

二、认可供应商

1.经批准的供应商计划是工厂实施的一套程序，以确保进货和服务的安全和质量。它可能基于原材料呈现的安全风险，或基于供应商的历史表现或先前历史。

2.工厂应能够提供书面证据，证明来料经过检查或来自经批准的供应商。

3.必须记录选择、评估、批准和监控经批准的供应商的方法。这将基于风险，可能很简单，如良好的供应历史、从经认证的供应商处采购（例如第 3 方审核）或亲自审核/检查材料供应商的运营，具体取决于风险、供应商知识和过去历史。

4.工厂应要求其供应商验证他们是否符合所提供产品的规格。分析方法必须符合公认的行业标准。

5.工厂应保存一份经批准的供应商名单，包括合同服务供应商。所有商品和服务的提供者都必须列入登记册。

6.应根据供应商的表现，至少每年或更频繁地审查批准的供应商计划。

7.在紧急情况下，工厂从未经批准的供应商处接收原材料，使用前应检查成分，应保留使用未经批准的供应商及其检查的记录。

三、校准程序

设施应有一个校准程序，其中包括用于测试食品安全和质量参数（例如温度、pH、产品重量）的设备：

1.确定所有需要校准的设备（例如，温度计、天平、pH 计等）。

2.确保校准后的设备受到保护，以便测量保持准确。

3.确保授权人员仅操作设备并使用经批准的方法。

4.确定测量的准确度。供应商是否需要遵守行业或国家标准？如果校准旨在检查为改进流程而实施的测量，则供应商可以确定所需的测量水平并应用校准参数以确保一致的测量。

5.定期校准设备。校准频率将根据设备类型及其用途而有所不同。校准频率必须根据经验或制造商的说明进行调整。

6.制定一个程序来处理从发现设备“未校准”到最后一次校准检查记录正常公差之间生产的产品。

7.清楚地确定谁负责进行校准，记录所有校准的结果并标记设备，以表明上次校准的时间和重新校准的到期时间。

确定校准设备的内容、频率、人员和方式的校准计划是一个很好的做法。

四、清洁和消毒

应制定并全面实施书面清洁计划，其中包括有效清洁设备、设施、器具、便利设施和外部区域的规定。清洁计划应确定每件设备和设施部分的内容、方式、时间和人员。应确定职责，包括目视或测试检查的职责，以及清洁方法的验证。

对于工具、刀具、浴缸、砧板等小件设备，应为清洗区提供充足的冷热水、合适的清洁剂和消毒剂进行清洁，必要时提供合适的排水/干燥架设备、器具和防护服。

清洁和卫生计划应包括以下细节：

1.列出所有要清洁的区域和设备。

2.对场所不同区域和所有相关设备进行清洁、消毒的频率，包括术前清洁和休息之间的清洁。

3.对每件设备或操作区域的清洁和卫生程序的完整描述。

应保留所有清洁验证记录。清洁计划应每年或随时进行更改时进行审查。

应保留现场存储的所有化学品的 MDS 信息以及所有化学品的清单。所有化学品储存容器都应贴上标签和标识。

危险化学品应分开存放，远离任何产品或干燥的储存区。危险化学品的储存应遵守所有政府规定。

五、消费者投诉计划

1.工厂应制定书面程序，说明如何接收、调查和回应客户投诉。也是描述用于调查投诉趋势的方法的程序。

2.投诉可以在本地接收或从中央站点、呼叫中心或公司实体接收，并且应包括来自客户、消费者和/或监管机构的投诉。所有这些都应可用于投诉程序。

3.程序应描述投诉如何传达给管理层。它应该详细说明谁负责调查客户投诉、启动后续行动以及与客户沟通如何解决投诉。

4.纠正措施应形成文件。该程序应包括确定投诉有效性的标准。

5.投诉的任何趋势或数据管理都需要包含在程序中。当趋势显示需要制定纠正措施计划和/或过程调整的问题时，该程序可以包括标准。

7.投诉记录必须保留，并包括工厂采取的纠正措施。

六、异物控制

1.异物检测器可以包括金属检测器、X 射线、颜色分类器、屏幕、筛子和过滤器。应设计和安装它们以检测和/或捕获设施中已识别的异物。

2.作业指导书应写在异物检测与预防装置的监控上，SOP 应定义监控此类设备的频率、用于监控的标准以及在产品或设施中发现异物时应采取的纠正措施。

3.监控频率的一些示例可能是每小时金属探测器检查、每班一次屏幕检查和每班一次或每次负载一次过滤器检查。

4.进行检查以防止异物污染产品。在加工区域或处理或储存食品的地方不得进行临时维修。

5.玻璃会定期进行破损检查，包括仪表盘盖和温度计。设施中的所有灯都应防碎并受到保护。加工/处理区使用的木材应保持良好和清洁。

6.加工设备上无松散物料。刀具和切割工具处于良好的维修、监控、清洁和消毒状态。

7.杂项材料不应存放在设备、电气/公用事业箱以及原材料和成品货架上。所有工具和设备部件都应存放在适当的容器或工具箱中，而不是食品容器中。

8.工厂应制定程序来识别、隔离、检查和返工或处置已知有异物污染风险的产品。这应包括隔离、贴标签、隔离受影响的产品，并根据可疑污染物的性质，对产品进行进一步检查或检查，以确定污染的来源和程度，以便对其处置做出决定。

9.当玻璃或类似的破损发生时，该程序应包括玻璃清理过程，以覆盖杂物玻璃的足迹。该程序应包括关闭整个区域，并彻底清理以消除所有破碎的玻璃。扫帚、刷子、吸尘器和鞋类必须包括在清理中。在重新开始运营之前，应对该区域进行彻底检查。

七、危机管理

1.危机管理计划，描述因外部、环境、气候、设备故障或其他潜在业务威胁而将采取的行动，这些威胁将影响工厂向客户提供安全、优质产品的能力。这些威胁取决于设施产品、位置和其他因素，可能包括火灾、洪水、电力故障、风暴破坏、恐怖主义行为等。

2.设施应确定一个危机管理团队，包括一名高级决策者，并确保该团队接受过危机管理程序的培训。团队应识别对企业的已知威胁，这些威胁可能会破坏或影响其生产和提供安全、优质食品的能力，并准备一份计划，描述设施将实施的方法和控制措施，以应对这些威胁，以及如何维持危机期间产品供应的连续性。

3.该计划应详细记录设施将实施的控制措施，以确保食品安全和质量不受影响，并且如果任何产品的完整性受到损害，产品将如何被隔离和控制。该计划应确保危机管理团队中的每个人都熟悉设施记录的撤回和召回程序。

4.该计划需要包括何时实施控制的标准（例如，没有电源的小时数、转移到替代存储位置之前产品温度的升高等）以及在业务威胁条件下如何监控标准。标准应视具体产品而定。还包括产品审查和处置标准，以确定哪些产品是可回收的、哪些是可回收的以及哪些是要销毁的。应在计划中描述回收、打捞和销毁的方法。

5.危机期间的沟通很重要。应描述与客户和新闻媒体沟通的方法，并确定负责沟通的个人。

6.危机管理计划应包括危机警报联系人名单、法律援助来源（在危机情况下可为管理层提供咨询）以及危机期间内部和外部沟通的责任指定。

7.对于一些规模较小的供应商，危机管理团队和召回团队可能是一回事。对于较大的供应商，它们可能会有所不同。

八、环境监测计划

1.环境监测计划应确定在设施中测试的适用病原体或指示生物。

2.取样数量、取样地点和取样频率应在环境取样计划中注明。

3.所有样本点都应在设施地图上标出。

4.应制定抽样计划。应确定抽样责任。

5.应制定纠正措施计划，包括清洁、重新取样、矢量擦拭和后续测试。

6.所有纠正措施都应记录在案，并在设施地图上标明。

7.应保留所有抽样记录，其中包括所有结果和后续测试。

九、食品防护

1.采取措施减少有人故意污染食品供应以杀死或伤害人们、扰乱我们的经济或破坏您的业务的机会。

2.设施应准备、实施和维护食品防护协议，其中概述了防止故意破坏行为引起的食品掺假的方法、责任和标准。该计划应至少每年审查一次。设施应指定一名负责食品防护的管理人员。该负责人必须确保有适当的程序来记录和控制员工、承包商和访客进入设施区域。

3.该协议应确定供应商如何将访问指定操作区域的权限仅限于经过适当授权的员工。工厂应采取措施保护敏感加工点免受故意污染。该协议应解释公司如何确保原材料、包装、设备、危险化学品和成品的安全储存和运输。

4.可能涉及的具体计划领域包括：员工身份识别、访客、承包商、参观通道、设施的物理安全（例如，安全门、窗、外部存储区域）、安全化学品存储、对敏感处理区域的限制访问、未使用的成分、包装和设备的安全存储、成品的安全存储和运输以及防篡改或防篡改包装。

5.该计划应确定如何处理这些领域。该设施可以自由制定适当的措施来解决特定领域的问题，以确保通过各种解决方案进行控制。

十、内部审计

审计是对系统的独立检查，审核应包含多个级别的要求，包括：计划、计划的执行和成功的证据。可以在设施中执行所有类型的审核。

审核类型：

1.设施和设备检查

2.异物

3.GMP

4.必备程序或预防控制

5.食品安全计划 (HACCP)

6.食品质量计划 (QACCP)

7.立法控制

8.预操作

9.卫生

10.除害虫

工厂应制定详细的内部审核范围和频率的时间表。应确定以下内容：谁将执行审核，将审核什么，将在何处执行审核以及何时执行。

审核应有一个清单，列出区域并在清单上留出足够的空间以进行充分的描述，纠正措施的列，纠正措施的负责人以及完成的日期。

工厂应确保进行内部审计的人员经过充分培训。进行内部审计的员工应独立于被审计的领域。

执行内部审核时，正确分配、跟踪和完成对已识别缺陷的纠正和纠正措施。

内部审计结果会传达给相关管理层和员工。

内部审核的记录、因内部审核而采取的任何纠正和纠正措施的记录应予以保存。

十一、不合格品/保留和放行计划

1.不合格产品是指在生产过程的任何阶段不符合商定的食品安全和质量标准的产品。这可以适用于原材料、配料、包装材料、在制品或成品。它也适用于设施中使用的任何其他可能影响产品安全或质量的材料，例如清洁化学品、加工助剂、设备。

2.工厂应记录程序，概述如何标记和识别由于检查、审核或过程偏差而被拒绝或隔离的产品。工厂应描述如何隔离不合格产品以避免其重复使用或运输。

3.该计划还应确定谁可以解除保留并确定其处置。

4.员工应接受有关暂停程序的培训，以及如果产品被暂停，他们的责任是什么。

5.在产品被掺假或报废的情况下，供应商应详细说明如何识别和处置报废产品。

6.工厂还应记录已发现不合格设备的程序。该程序可以与不合格产品的程序相结合或分开。在维修或以其他方式处置之前，应识别设备并停止生产。

7.应将不合格产品和设备的识别方法传达给相关人员。这可以是标签、标志、指定存储位置和/或系统保持的系统。

8.应保留不合格产品和设备的处置记录，包括返工、重新包装、报废和/或处置的产品。

十二、除害虫

1.设施应制定虫害控制计划，涵盖场所、其周边区域、存储设施、机械和设备应保持无废物或堆积的碎屑，以免吸引害虫和害虫。

2.该计划应包括目标有害生物清单、用于预防有害生物问题的方法概述、有害生物消除方法概述。它还应包括检查有害生物状况的频率。

3.该计划应包括一个站点地图，该地图标识设置的诱饵站的位置、数量和类型。诱饵站只能在设施周边使用。Ketchall 陷阱适用于设施内部。

4.使用的化学品清单（它们需要得到相关当局的批准并提供其安全数据表 (SDS)）。

5.用于使工作人员了解诱饵控制程序以及接触诱饵站时应采取的措施的方法。

6.受过培训的人员应定期对害虫活动进行检查。

7.如果设施雇用外部害虫防治承包商，他们应获得当地相关当局的许可和批准。他们应该只使用经批准的化学品。

8.他们应提供害虫控制管理计划，其中包括标明诱饵站和陷阱位置的站点地图。

9.他们应在进入场所和完成检查或处理后向负责的授权人员报告，并提供其发现和所应用的检查和处理的书面报告。

10.供应商应按照法规要求处置未使用的害虫防治化学品和空容器，并确保空化学品容器不被重复使用。空容器在等待收集时贴上标签、隔离并安全存放；在等待经批准的供应商授权处置时，将未使用和过时的化学品存放在安全的条件下。

11.应维护设施的周边。不整洁的环境（包括未使用的设备、托盘、箱子、桶或废物的堆积）可能为害虫和其他害虫提供藏身之处，进而对食品场所的卫生运营构成严重危害。

12.应保存所有害虫防治记录。

十三、预防性的维护

预防性维护计划应包括维护和修理厂房、设备和建筑物的方法和责任。必须仔细规划、设计、记录和实施维护程序，以避免产品、材料或设备受到污染，并确保包括承包商在内的维护人员了解维护活动对安全和质量的影响。

维护计划应解决以下问题：

1.有一个计划的维护计划，其中包括关键设备和现场区域。

2.有包括食品安全和质量问题的维护程序。

3.维护程序不会对产品的安全性和完整性造成任何风险。

4.维护人员和承包商了解维护程序。

5.维护人员和承包商遵循食品安全和卫生规范。

6.记录预防性维护活动。

7.记录工厂和设备故障。

8.针对工厂和设备故障调整维护计划。

9.维修完成时会通知操作人员和主管。

10.所有工具、零件和碎屑都从维修区移走。

11.在食品加工区进行维护维修后进行卫生活动。

12.当维护活动或故障对产品的潜在风险很明显时，就会发出通知。

13.食品级润滑剂用于食品接触区、传送带和食品接触表面上的所有电机。

14.食品级润滑剂很少使用，不会与食品、材料或食品接触表面接触。

15.产品接触表面不使用油漆。

16.维护记录可用并保留。

十四、产品发布

1.产品发布计划确保只有合规的产品才能投放市场。工厂应制定程序，概述产品放行的责任和协议，并有效实施该程序。

2.产品放行也适用于检疫或扣留产品的放行程序。工厂可以通过概述证明产品符合规定要求的在线过程措施来做到这一点。在此程序中，供应商将确定负责收集样品和进行检查或确保进行检查的人员及其方法。

3.产品放行程序不仅适用于合规产品的积极放行，供应商还应概述产品从检疫或保留状态放行的程序。

4.在所有情况下，工厂都应确定负责放行产品的员工职位，并说明当结果超出规范时他们将采取的行动，包括参考其他保存、返工或处置产品的程序。

设施应确保：

1.所有产品在投放市场之前都经过确认符合要求。

2.所有员工都熟悉产品放行程序，并且授权放行产品的人员都知道他们的职责。

3.所有处于检疫或授权人员的产品只有在产品顺利通过检验后才能解除保留状态。所有发布用于分销的产品都应保存记录。这些记录应记录产品名称和标识、产品检查确认和产品处置（例如，放行、检疫、保留）。还应记录从保留中释放的产品。

4.记录应包括持有的产品数量和持有的原因。应定期审查记录，以确保关闭保留。任何仍处于搁置状态的产品都应进行物理或视觉验证。

十五、产品规格

1.产品描述应包括产品规格。规格书应充分描述产品所使用的材料。它是以便于采购或生产和验收的方式记录的项目所需特性的书面声明。

2.原材料和成分规格中的安全相关信息可能包括微生物病原体的阈值水平、影响微生物生长的因素（如 pH 值和水分活度）、潜在化学或物理污染物的阈值水平以及是否存在已知过敏原。这些因素需要包含在规格中的程度取决于材料的使用和对成品的食品安全风险。

3.材料规格中包含的质量相关细节可能包括颜色、等级、营养数据、尺寸、重量、包装类型等信息。还可能包括客户规格。

4.应保留所有原材料和包装规格（包括成品标签）的清单，包括版本号和日期，以证明规格已根据需要进行更新。

5.应对所有原材料和包装材料进行验证，以确保识别和控制对成品安全和质量的危害和风险。原材料和包装材料应包含在 HACCP/食品安全计划中。

6.验证测试超出了日常监控，以确保既定的食品安全和质量限制是有效的，即它们达到预期的结果，以便供应商可以确信产品和过程是安全的。

7.验证方法将根据成品安全风险的不同而有所不同。低风险材料的验证可能包括由经批准的供应商提供的分析证书或合格证书。

8.对于高风险材料，需要进行测试和分析以进行验证，并且应至少每年进行一次。对于与食品接触的包装材料，这可能包括测试或保证潜在的化学迁移到食品中。

十六、质量控制

1.质量手册应记录、保存、提供给相关人员，并包括或参考书面程序、标准操作实践、工作指导和质量计划。

2.手册应提供抽样计划，包括样本的大小和频率、规格、测试程序和成分、过程中测试和成品的不合格措施。

3.工厂应记录一个程序，概述为测试成品、在制品和/或原材料而建立的方法，以确保它们符合与食品安全和质量相关的规范。成品的检验、测试或分析应在交付给客户之前完成。

4.设施应确定负责对成品、在制品和/或原材料进行抽样、检验和测试的人员，并确定用于收集样品和完成这些测试、检验和分析的方法。

5.对成品进行的测试类型应由成品规范确定。示例多种多样，可以包括感官分析（例如，味道、颜色、风味、气味）、物理（例如，计数、重量、大小、质地）、化学（例如，脂肪、盐、水分、白利糖度、pH）或微生物分析（例如，需氧菌落数、酵母菌和霉菌、大肠菌群）。

6.如果使用外部实验室分析，设施应证明此类分析是由认可的国家标准认可的实验室和使用公认的行业标准方法的实验室完成的。

7.供应商应确保员工有资格、受过培训并有能力完成抽样检查和分析。

8.应保存所有检查、测试和分析的记录。

十七、召回计划

1.当发现产品不安全或以其他方式违反法规要求并从公开销售中撤回并且建议消费者市场不要使用或消费该产品时，将适用产品召回。召回可能是强制性的（即由监管机构发起）、零售商驱动或自愿（即由供应商发起）。

2.当发现发货的产品不符合安全或质量要求，被认为不适合销售并在到达消费者手中之前从分销链中撤回时，产品撤回适用。

3.该计划应包括所有原材料、包装材料和加工助剂如何与成品联系起来的细节；并应概述供应商如何解释返工产品的再利用。产品跟踪程序应概述供应商如何将产品跟踪到客户以及谁负责实施和维护产品跟踪系统。

4.应准备、实施和定期审查产品召回和撤回程序，以确保参与召回过程的每个人都了解他们在召回或撤回时的角色和责任。

5.应设立召回小组来协调和管理召回。工厂应准备撤回和召回程序，描述他们在产品撤回或召回事件中实施的方法、责任和程序。

6.该计划应包括客户、监管机构和其他重要联系人的最新名单，在撤回或召回时需要通知这些联系人。制定沟通计划，以根据事件的性质及时通知客户、消费者、当局和其他重要机构。

7.它还应包括供应商为调查撤回或召回原因而将实施的方法的概述。

8.应保存任何/所有召回和撤回的记录。这些记录可能包括生产记录、原材料接收记录、返工记录、产品搁置记录以及产品存储和分销记录。供应商应测试已发布的产品，以便验证完整的分销可追溯性。

十八、接收程序

1.应要求对所有进货原材料进行目视检查和记录。收货人应确认所有进货运输工具均处于良好维修状态、清洁状态、无害虫迹象、温度适宜且无异味。交付时应检查所有货物是否妥善固定。

2.所有封条号都应在封条被破坏之前记录在运输文件上。工厂应记录供应商代码以进行追溯并检查所有进料。

3.工厂应核实所有进货均来自经批准的供应商，或在管理层事先安排下运输。

4.应制定有关如何识别、处理、储存和隔离含有过敏原的原材料的程序。应向负责接收这些目标原材料的员工提供培训。

5.一个好的做法是维护一个收货日志，其中包括产品、批号、收到的数量以及对装运检验的评论。如果适用，日志应包括温度记录。

十九、培训计划

1.培训计划应包括对如何满足组织培训需求的描述。它应该包括所有员工的当前列表及其工作描述。每个职位描述都应确定该职位需要哪些培训。员工培训计划涵盖在工厂执行的所有工作。

2.员工培训计划应包括工作/任务绩效、良好生产规范、先决条件计划、清洁和卫生程序、食品监管要求、生物安全/食品防护、化学控制、危害沟通、食源性病原体、害虫控制意识、过敏原管理和应急准备。

3.员工培训计划应包括与员工在食品安全计划中的角色相关的危害分析；食品安全小组负责人应接受为期两天（或同等时间）、可考试的食品安全培训。然而，参与制定食品安全计划和/或食品质量计划的其他员工应接受食品安全 (HACCP) 培训。此外，参与维护食品安全和质量计划的员工应该了解 HACCP 原则和 HACCP 过程，以及他们在食品安全 (HACCP) 过程中的作用。

4.员工培训计划应包括满足客户规格的要求。

工作指导可以通过多种方式交付：

1.当特定任务很复杂（即需要熟练的操作员）或重复时，书面工作说明 (SOP) 可能很有用。

2.当员工需要检查执行任务的正确方式时，这些说明可以作为宝贵的培训参考。

3.照片和图表对于克服语言障碍或任务涉及多个不同步骤时特别有用。

4.培训材料和培训的提供应以员工理解的语言提供。

进修培训应至少每年进行一次，如有必要，应更频繁地进行。一个好的做法是进行简短的笔试，以记录培训和所取得的学习成果。培训记录应包括学员参与者、应用的技能或知识、提供的培训类型、培训日期、培训提供者（例如，内部或外部）、能力评估（通常由直接主管）。培训记录应由受训者签名并注明日期。

二十、验证程序

1.验证是通过审查有效证据来确认要求已得到满足。Codex 的定义是验证适用于整个食品安全体系，包括抽样、内部审核和重新验证等方法，以证明该体系正在运行且有效。

2.验证活动的示例应包括审查检查记录，以确保按规定的频率完成所有监控任务，确保按规定的频率进行内部审核，确保有效实施纠正和预防措施以及产品测试。

3.为验证和验证食品安全系统的所有部分建立频率表和方法是一种良好做法。这将包括所有前提方案和 CCP。还有任何记录，包括任何 SOP 的检查表。

4.所有验证记录都应根据时间表进行审查，该时间表定义了谁、什么、何地和何时。验证记录应保存并可供任何外部审核员或检查员使用。验证文件或程序时，应由验证者签名并注明日期。验证文件对于证明程序已经过验证是必要的。